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2019年2月11日月曜日

2/11 低糖質でも高塩分は不健康食?

昔、シェフが直接挨拶に来られ、料理を含め感動したことがありましたから、25gの低糖質フレンチコースに期待して来店しましたが、株式会社になった今は、大いに違いました。

■メニューはビジュアルが素敵
先ず、ネーミングがお洒落。食器も家庭では使わない意外性があり楽しめます。

前菜:「本鮪“づけ風”マリネ、キャビア添え、ワサビ風味(糖質1.8g)」は、マグロ30g程度ですが、〆るための振り塩が強く、ソースが塩辛すぎでした。でも、前菜で塩気が多いと食欲が出てアルコールも進むので善しとします。

スープ:「色々きのこのカプチーノ仕立て、イタリアンパセリのフリット添え(糖質0.8g)」は、きのこがたっぷりで家庭では作れないプロの味です。問題は、間違えて塩を入れたかのようでした。味見はしていないですね。していたら、調理人の舌がダメです。


魚料理:「真鯛のヴァプール、三種トサカと野菜添え、シトロネット風味(糖質1.7g)」は、海藻の塩抜きが十分できていません。

肉料理:牛フィレ肉のロティエシャロットのコンフィ和え、五種の季節温野菜添えグリーンマスタード風味(糖質3.4g)は、やっぱりグリーンマスタードの塩がきつすぎでした。
パン:低糖質パン×2個(糖質@1.7g)は、1個が20g程度ですがアボガドオイルをつけて1個食べました。理由は、パサついて味がイマイチだからです。

デザート:薔薇の香るフロマージュブラン(糖質2.0g)、豆乳のブランマンジェとその豆乳の泡和え、緑茶のシャーベットとクーランショコラフルーツ添え(糖質12.8g)は、緑茶のシャーベット以外の味は、糖質を抑え過ぎでした。


■塩分は食べないと分からない
食材に野菜やきのこが多い点は、画像で見てもわかりますし、糖質も数値が書いてありますから、低糖質を希望する人には良いかも知れません。問題は、塩分が異常に多いことは、見てもわかないことです。日本人は塩分が濃いのが好きと思っても、フレンチこそ少なくできるはずです。


■有名シェフの監修は料理名だけ?
実は、後日分かったことですが、有名シェフが作ったわけではなく、監修メニューでした。おそらく、料理名と素材の組合せまでの監修かも知れません。
全国に店舗があれば、1店舗ごとの料理の味まで教育しないと、シェフの味を知っている客は、期待が大きいだけにがっかりにします。今回のメニューは1万円。ワインを含めて飲食代2万円弱でしょうか。と思うと、苦言も言いたくなります。

西洋料理は、ソース残さず食べることがマナーです。ですが、パンが少なく食塩がきついと、ソースまで食べられません。「低糖質」、つまり健康を気にする人が来店することを考えると、食塩に配慮するのは当然でしょうか。


■有名店も後継者がいない?
病院、施設には、ビジュアルを考える調理人は、ほとんどいません。このフレンチレストランには、栄養バランスを考えたシェフはいたものの、それを継承する調理人がいなかったかも知れません。

有名店のファミレス化の時代は、近そうです。有名割烹店の名が付く総菜や小細工が要る料理、おせち料理は、各店舗の調理人が作るわけではなく、工場で作った冷凍品がブランドの名を付けて使われているのは確かです。ここまで、機械技術に任せると、ますます後継者は作れなくなりそうです。


ご馳走して頂いた人が悪いわけではありません。管理栄養士と言う職業目線が強めに出たと思い、お許しください。


最後まで読んで頂き、ありがとうございます。

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